Visi maisto produktai, remiantis įstatymais, turi turėti nurodytą galiojimo laiką. Medaus produktai – ne išimtis. Visgi, atidarytas medaus stiklainis gali mėnesių mėnesius pamažu tuštėti, kol, galiausiai, išragausime viską iki dugno. Medaus galiojimo laikas priklauso nuo keleto pagrindinių kriterijų: medaus brandos; medaus sudėties ir kokybės. Tad, kiek iš tiesų galioja medus?
Medaus brandumas
Nors medaus pagrindinė sudedamoji dalis yra angliavandeniai, dėl baltyminių ir kitų komponentų medus gali rūgti. Ilgainiui labiausiai rūgsta šviežias medus. Šviežią medų bitininkas lengvai atskiria iš korio: jei korys neužakiuotas ar užakiuota tik maža dalis akučių – medus šviežias. Toks medus labai panašus į cukraus sirupą, yra skystas, turi savyje daug vandens bei ilgainiui nelinkęs cukruotis. Ilgam laikymui nuimamas tik brandintas medus iš užakiuotų korių. Toks medus, panašiai kaip vytinti ar rauginti gaminiai, gali būti laikomas labai ilgą laiko tarpą. Senovės graikai savo veikaluose medų apibūdindavo kaip amžnai šviežią produktą. Kad medaus galiojimo laikas neribotas įrodo ir Egipto piramidėse rastos pintinės su medumi, kuris buvo nė kiek nepakitęs ir vis dar vartotinas.
Medaus sudėtis ir kokybė
Medaus ilgaamžiškumą lemia ir jame esančios medžiagos. Galingiausi medaus konservatai yra vandenilio peroksidas, rūgštingumas bei mažas procentas vandens. Vanduo, sakoma, yra gyvybės šaltinis. Kai jo beveik nėra – bet kokie mikroorganizmai tokioje terpėje žūva. Kuo mežesnis vandens kiekis produkte – tuo jo galiojimo terminas ilgesnis (todėl produktai ir yra džiovinami). Taigi, kad medus ilgai gyvuotų jis turi būti iki galo paruoštas bičių – sparneliais išvėdinta drėgmė ir užakiuotos akutės.
Prie mikroorganizmų žūties prisideda ir meduje esantis vandenilio peroksidas. Kai bitės surenka nektarą, grįžusios avilin iš savo straubliukų jį pilsto viena kitai kol šis pasiekia korio akutę. Bičių liaukos išskiria fermentus, kurie pradeda virškinti medų. Būtent dėl šių fermentų skylant nektarui susidaro vendenilio peroksidas – stipriai dezinfekuojanti ir rūgštinanti medžiaga. Kad ir kaip keistai benuskambėtų, medus yra itin rūgštinis produktas (pH ~3 – 4.5). Tokioje rūgščioje aplinkoje bakterijoms ir kitiems mikroorganizmams taip pat nemiela, jie negali daugintis ir žūva. Kadangi būtent įvairūs mikroorganizmai kalti dėl produktų gedimo, medaus galiojimo laikas yra beveik neribotas.
Taigi, jei tikėsime egiptietiško medaus autentiškumu, medus, kol kas, ilgiausiai išbuvo nesugedęs daugiau kaip 3 000 metų. Visgi, norint užtikrinti medaus gerųjų savybių išlikimą, geriausia jį laikyti tamsioje vėsesnėje vietoje.